Η αρχή της τροποποιημένης συσκευασίας ατμόσφαιρας (MAP) είναι να αντικαταστήσει τον αέρα στις σακούλες συσκευασίας και κιβώτια με τροποποιημένο αέριο κατά της διάβρωσης (ανάμειξη 2 έως 4 αερίων ανάλογα με τη φύση του φαγητού), αλλάζοντας έτσι το εσωτερικό περιβάλλον των συσκευασμένων τροφίμων , αναστέλλοντας την ανάπτυξη των βακτηρίων, επιβραδύνοντας τον μεταβολικό ρυθμό και επεκτείνει τη φρεσκάδα ή τη διάρκεια ζωής των τροφίμων. Το χρησιμοποιούμενο αέριο είναι συνήθως CO2, N2, O2 ή διάφοροι συνδυασμοί αυτών και κάθε αέριο έχει διαφορετικές επιδράσεις στη συντήρηση νωπού κρέατος. Υπό συνθήκες ψυκτικού (0 ℃), η προσθήκη του CO2 στον κορεσμό μπορεί να βελτιώσει σημαντικά τη διάρκεια ζωής του νωπού κρέατος και ταυτόχρονα να αποτρέψει τον οξειδωτικό αποχρωματισμό του χρώματος του κρέατος λόγω της μερικής πίεσης χαμηλής οξυγόνου. Το χοιρινό μπορεί να διατηρηθεί με αυτόν τον τρόπο για τουλάχιστον 100 ημέρες. Εάν μπορεί να αποτρέψει αποτελεσματικά τη μικροβιακή μόλυνση από τη σφαγή στη συσκευασία και την αποθήκευση, η περίοδος αποθήκευσης μπορεί να φτάσει τους 5 μήνες.
Ως εκ τούτου, η καθαρή τροποποιημένη συσκευασία ατμόσφαιρας CO2 είναι κατάλληλη για χονδρικές μεθόδους μεταφοράς και πωλήσεων μεγάλων αποστάσεων που απαιτούν μακρά διάρκεια ζωής. Προκειμένου να γίνει το κρέας έντονο κόκκινο και δημοφιλές στους καταναλωτές, πριν από το λιανικό εμπόριο, αντικαταστάθηκε με συσκευασίες που περιέχουν οξυγόνο, έτσι ώστε το οξυγόνο να έρχεται σε επαφή με το κρέας για να σχηματίσει έντονο κόκκινο οξυγκλόβιν, έτσι ώστε να προσελκύει τους καταναλωτές να αγοράσουν.
