Η μηχανή συσκευασίας κενού μπορεί να εξάγει αυτόματα τον αέρα στον τσάντα συσκευασίας και να συμπληρώσει τη διαδικασία σφράγισης αφού φτάσει στον προκαθορισμένο βαθμό κενού. Μπορεί επίσης να γεμίσει με άζωτο ή άλλο μικτό αέριο και στη συνέχεια να ολοκληρώσει τη διαδικασία σφράγισης. Οι μηχανές συσκευασίας κενού χρησιμοποιούνται συχνά στη βιομηχανία τροφίμων, διότι μετά τη συσκευασία κενού, τα τρόφιμα μπορούν να αντισταθούν στην οξείδωση, έτσι ώστε να επιτευχθεί ο σκοπός της μακροπρόθεσμης διατήρησης.
Σε έναν καθορισμένο χώρο, η κατάσταση αερίου κάτω από μια ατμόσφαιρα πίεσης αναφέρεται συλλογικά ως κενό. Ο βαθμός λεπτότητας του αερίου στην κατάσταση κενού ονομάζεται βαθμός κενού, ο οποίος συνήθως εκφράζεται από την τιμή πίεσης. Ως εκ τούτου, η συσκευασία κενού δεν είναι στην πραγματικότητα πλήρως κενό και ο βαθμός κενού στο δοχείο τροφίμων που συσκευάζεται με τεχνολογία συσκευασίας κενού είναι συνήθως 600-1333pa.
Η κύρια λειτουργία της συσκευασίας κενού είναι η απομάκρυνση του οξυγόνου. Από τη μία πλευρά, κάνει τους μικροοργανισμούς να χάσουν το περιβάλλον διαβίωσης, να εμποδίζουν την αναπνοή τους και να σταματά την αναπαραγωγή και, αφετέρου, αποφεύγει την επιδείνωση, την επιδείνωση και την αλλαγή χρώματος που προκαλείται από την οξείδωση των τροφίμων.
Για το φρέσκο κρέας και άλλα προϊόντα, το σταθερό ποσοστό των O2, N2 και CO2 μετά από φουσκωτή συσκευασία κενού μπορεί να αναστείλει την παραγωγή αναερόβιων βακτηρίων, να διατηρήσει το έντονο κόκκινο χρώμα των προϊόντων νωπού κρέατος και να κάνει τα προϊόντα πιο ανταγωνιστικά.
